Kaszlak79

Do tych dwóch rzeźników co jeżdżę kolejka długa a padliny nie sprzedają. Mięso w biedrze jest świeże ale tu chodzi głównie o sposób jak hodowli. Lokalny drobny hodowca aż tak mocno nie wali "polepszaczy". Po pierwsze jak ktoś hoduje tysiące lub nawet dziesiątki tysięcy sztuk to ma inny koszt jednostkowy jak ktoś kto ma stado parędziesiąt / paręset sztuk. Po drugie metody produkcji w dużych hodowlach są nastawione maksymalnie na przyrost kosztem jakości. Po trzecie, tacy odbiorcy jak Biedronka często przerzucają koszty promocji na dostawców. Na zasadzie chcesz u nas sprzedawać, daj nam coś czasem po kosztach albo wręcz do tego dopłać. Tych haczyków jest pewnie jeszcze trochę. Ja w Biedrze już nigdy wieprzowiny nie kupię, jeszcze mnie stać nie jeść najtańszego mięsa.

Chore czasy nadeszły, przypomina mi się jak żony dziadek opowiadał jak za komuny "nadprogramowe" świnie trzymał w piwnicy. Albo jak za okupacji Niemcy nawet kury rolnikowi policzyli.

Koszty oczywiście też są ważne w zasadzie wychodzi połowa z tego co by trzeba było kupić kiełbasę w sklepie. To samo się tyczy zresztą całego świniaka, jest o wiele taniej jak się raz na jakiś czas kupi podzieli i pomrozi.

Ja kiedyś też nie umiałem, bieda uczy i to nie jednej rzeczy 😜.

Dziwię się że macie takie ciśnienia, ja mam z jednym rzeźnikiem taki układ że kiedyś zawoziłem mu swojego świniaka a wracał od niego pokrojony. Teraz mam o tyle lepiej że facet sam zamawia od znajomego sztukę +/- 130 kg i jak przyjeżdżam to już jest w kawałkach. U innego tak ja już pisałem zamawiam samo mięcho na kiełbasę, nie było jeszcze ani razu przypału żeby śmierdziało czy inne cuda się działy. Może facet dodaje tych knurów minimalną ilość bo w sumie przemiał tam ma spory.

Ja kupowałem ścinki po 17.50, mielone po 16.50 a boczek coś 22 bodaj. Sprawdzać nie muszę bo jaj przez ten cały czas (już parę lat) nie było, to poważna firma. Koszt kiełbasy wyszedł tym razem 20,50 zł bez mojej roboty i drewna. Jeszcze dwie ważne jak dla mnie liczby, kiełbasa jest dobrze zrobiona jak osiąga wydajność minimum. 80% a gotowa wtedy kiedy w środku osiągnie temperaturę 72 °C, wujas stary rzeźnik mówi że wtedy wędlina jest "bezpieczna" biologicznie. Z materiałem z Biedry nie miałem jeszcze do czynienia. Podgardle kiedyś sam stosowałem ale to inny rodzaj tłuszczu niż boczek, bardziej się rozlewał i był taki efekt że kiełbasa były jakby "podbita" smalcem. Boczek lepiej trzyma konsystencję. Wołowinę się dawniej dawało u nas w domu ale prawdziwie polska kiełbasa jest tylko z wieprza jak dla mnie 😉. Parzenie kiełbasy można robić zamiast pieczenie w wędzarni, kiedyś zbiorę się za kiełbasę szynkową i ta obowiązkowo musi byś parzona. Parzone robię też szynki i boczki.

Żadna tajemnica przepis: mięso IIa 50% (ścinki z łopatki lub szynki), mięso IIb 35% (ja zamawiam z reguły gotowe mięso mielone jakie ma dostępne rzeźnik), boczek surowy 15%. Mięso IIa mielę połowę na sitku 13mm a połowę na 10mm, mięso IIb jest zmielone na 6mm, boczek odcinam skórę i mielę na sitku 4mm. Skórę z boczku osobno gotuję i mielę na sitku 4mm. Wszystko ładuję do michy i przyprawiam w proporcjach: 10g soli, 1,5g pieprzu, 1,5g czosnku wyciśniętego przez praskę na każdy kilogram mięsa. Proporcje przypraw jak i same przyprawy (kminek czy inne cuda) można modyfikować ale ja staram się robić tak żeby nikt z bliskich nie marudził że za mało albo za dużo 😜. Trzeba doooobrze wymieszać, ja przewracam i masuję mięcho 300 powtórzeń. Stary rzeźnik mój śp. sąsiad zawsze mawiał że mięso jest dobrze wymasowane kiedy kula nie odkleja się od dłoni nawet skierowanej w dół. Nabijam w jelita TYLKO naturalne wieprzowe "kiełbaśnice" jak to kolega powyżej wpomniał, wieszam na patyki i odstawiam na noc do wyschnięcia. Na następny dzień rozpalam w wędzarni i rozgrzewam na początku do temp. powyżej 100 °C żeby ją "odkazić". Potem zaczynam wędzić, pierwszy etap suszenie w temp. ok. 35 °C przez jakieś 1.5 godziny na mocno otwartej wędzarni żeby "wygonić" wodę z kiełbasy, trzeba patrzeć kiedy nie będzie się już "pocić". Potem trochę przymykam i zaczynam prawidłowe wędzenie w temp. ok. 50-55 °C jakieś 2 godziny, ten etap się kończy kiedy kiełbasa ma wygląd jak na zdjęciu. Następnie 3 etap - pieczenie w temperaturze ok. 75 °C nie dłużej jak 20 minut, ten etap ma tylko za zadanie termicznie przetworzyć kiełbasę. Ważne - przez cały czas unikam tzw. "pirolizy" drewna czyli spalania z małą dostępnością tlenu co powoduje zbyt dużą ilość dymu, mięso ma być wędzone a nie "okopcane". Druga sprawa, cały czas dbam o swobodny przepływ powietrza od paleniska aż do wylotu, nie można "kisić" wędzonek bo też się okopcą. Drewna jakiego do tej pory używałem i dawało dobre efekty to buk, jabłoń, akacja. Kiedyś stosowałem olchę ale jak dla mnie za mocno kopci i wędzonki są za ciemne. Powiadają że nadaje się każdy rodzaj drewna owocowego, prócz tego buk, akacja, klon a jak ktoś lubi nawet trochę jałowca. Po wędzeniu odstawiam do ostygnięcia i do zamrażarki. No i można już jeść 😎.

Agregat 2.7m, nie pytaj dlaczego tak dziwnie bo to maszyna jedyna w swoim rodzaju - ktoś go zrobił od podstaw dla siebie ale okazał się za mały i go odkupiłem. Pewnie wzorowany na czymś typowym, niestety wałki delikatne bardzo (cienkie materiały) i przedni muszę wymienić bo co chwilę pęka a tylne wzmocnić. Ze spawaniem ktoś kto go robił to miał raczej tylko w teorii do czynienia... Ciągnik niebieski bo to jeden z pierwszych wypustów Zetora 8011, rocznik 1972 i one były wtedy w takim kolorze. Agregat tak się złożyło że pod kolor ciągnika 😉.

Nie wiem jak to się ma w praktyce ale jeszcze nie spotkała mnie żadna "niespodzianka" ze strony tych dwóch rzeźników. Jeden ma malutki zakład, dosłownie 2 pomieszczenia i chłodnia, robi sam i ma stałych dostawców. Drugi ma parę sklepów firmowych i nie było słychać o jakichś cudach 😉.

Akurat była zapięta talerzówka do żółtej bestii 😆. Poza tym Zetorek na moich ziemiach daje rady z tym agregatem jako z jedyną maszyną uprawową, jest sensowna prędkość (bieg II szosowa), podnośnik daje rady jakoś, przód mam dołożone obciążniki. A na duży plus jest zwrotność ciągnika, i nie trzepie tak bo przód miękki.

Nie wszystko przyprawami załatwisz 😉.

Znajomy jak raz zrobił wędliny na materiale z promocji w dyskoncie to potem pies je zjadł 😆😆😆.

Sam się im dziwię że jeszcze to ciągną, fakt że to tylko na tzw. śląskich wioskach. Jakość mięsa bez porównania do tego z marketów. U jednego zamawiam mięso na kiełbasę a u drugiego co jakiś czas całą świnię w kawałkach.

Na Opolszczyźnie jest na szczęście mocna tradycja hodowli świń i małych lokalnych rzeźni, w których można zamówić dosłownie wszystko w dowolnych ilościach z tych hodowli.