Kiełbasa

Nie ma porównania do sklepowej, jeśli jeszcze masz dostęp do świnek z małej hodowli to bajka..

Na Opolszczyźnie jest na szczęście mocna tradycja hodowli świń i małych lokalnych rzeźni, w których można zamówić dosłownie wszystko w dowolnych ilościach z tych hodowli.

PiS nie wykończył?

Aż dziwne...

U nas świnie tylko w zoo...

U nas jak za okupacji, wszystko pochowane😀.

W sąsiedniej gminie jak weterynaria znalazła asf, zrobiła pokaz palenia słomy i drzwi od chlewni to chłop wylądował z zawałem w szpitalu

Sam się im dziwię że jeszcze to ciągną, fakt że to tylko na tzw. śląskich wioskach. Jakość mięsa bez porównania do tego z marketów. U jednego zamawiam mięso na kiełbasę a u drugiego co jakiś czas całą świnię w kawałkach.

1 minutę temu, Kaszlak79 napisał:

Jakość mięsa bez porównania do tego z marketów.

No wiadomo.

Tyle że zaraz porównać nie będzie z czym...

Jest z czym, 9-10zł/kg 

Znajomy jak raz zrobił wędliny na materiale z promocji w dyskoncie to potem pies je zjadł 😆😆😆.

nie gadaj jak mięsko przyprawi to nawet marketowe smaczy

1 godzinę temu, Kaszlak79 napisał:

Znajomy jak raz zrobił wędliny na materiale z promocji w dyskoncie to potem pies je zjadł 😆😆😆.

to chyba nie umiał robić 

Nie wszystko przyprawami załatwisz 😉.

Jak trafisz na knura albo wnętra to żadne przyprawy nie dają rady 😅

Nie wiem jak to się ma w praktyce ale jeszcze nie spotkała mnie żadna "niespodzianka" ze strony tych dwóch rzeźników. Jeden ma malutki zakład, dosłownie 2 pomieszczenia i chłodnia, robi sam i ma stałych dostawców. Drugi ma parę sklepów firmowych i nie było słychać o jakichś cudach 😉.

Zdradzisz przepis? I w jakie jelita nadziewasz?

Ja tu widzę zwykłe cienkie wieprzowe kiełbaśnice.

Żadna tajemnica przepis:

mięso IIa 50% (ścinki z łopatki lub szynki), mięso IIb 35%  (ja zamawiam z reguły gotowe mięso mielone jakie ma dostępne rzeźnik), boczek surowy 15%.

Mięso IIa mielę połowę na sitku 13mm a połowę na 10mm, mięso IIb jest zmielone na 6mm, boczek odcinam skórę i mielę na sitku 4mm. Skórę z boczku osobno gotuję i mielę na sitku 4mm. Wszystko ładuję do michy i przyprawiam w proporcjach: 10g soli, 1,5g pieprzu, 1,5g czosnku wyciśniętego przez praskę na każdy kilogram mięsa. Proporcje przypraw jak i same przyprawy (kminek czy inne cuda) można modyfikować ale ja staram się robić tak żeby nikt z bliskich nie marudził że za mało albo za dużo 😜.

Trzeba doooobrze wymieszać, ja przewracam i masuję mięcho 300 powtórzeń. Stary rzeźnik mój śp. sąsiad zawsze mawiał że mięso jest dobrze wymasowane kiedy kula nie odkleja się od dłoni nawet skierowanej w dół. Nabijam w jelita TYLKO naturalne wieprzowe "kiełbaśnice" jak to kolega powyżej wpomniał, wieszam na patyki i odstawiam na noc do wyschnięcia.

Na następny dzień rozpalam w wędzarni i rozgrzewam na początku do temp. powyżej 100 °C żeby ją "odkazić". Potem zaczynam wędzić, pierwszy etap suszenie w temp. ok. 35 °C przez jakieś 1.5 godziny na mocno otwartej wędzarni żeby "wygonić" wodę z kiełbasy, trzeba patrzeć kiedy nie będzie się już "pocić". Potem trochę przymykam i zaczynam prawidłowe wędzenie w temp. ok. 50-55 °C jakieś 2 godziny, ten etap się kończy kiedy kiełbasa ma wygląd jak na zdjęciu. Następnie 3 etap - pieczenie w temperaturze ok. 75 °C  nie dłużej jak 20 minut, ten etap ma tylko za zadanie termicznie przetworzyć kiełbasę.

Ważne - przez cały czas unikam tzw. "pirolizy" drewna czyli spalania z małą dostępnością tlenu co powoduje zbyt dużą ilość dymu, mięso ma być wędzone a nie "okopcane". Druga sprawa, cały czas dbam o swobodny przepływ powietrza od paleniska aż do wylotu, nie można "kisić" wędzonek bo też się okopcą. Drewna jakiego do tej pory używałem i dawało dobre efekty to buk, jabłoń, akacja. Kiedyś stosowałem olchę ale jak dla mnie za mocno kopci i wędzonki są za ciemne. Powiadają że nadaje się każdy rodzaj drewna owocowego, prócz tego buk, akacja, klon a jak ktoś lubi nawet trochę jałowca.

Po wędzeniu odstawiam do ostygnięcia i do zamrażarki. No i można już jeść 😎.

Edytowano 25 Marzec przez Kaszlak79

ja poerdziu ale skomplikiwany przepis, u mnie idzie 6 kg miesa wieprzowego 2 boczku czy tam podgardla i 1 kg wolowiny , miele na oczku chyba 10 mm ,sól pieprz deko wody i mieszanue, nabijanie i do wędzarni, palic nie za mocno nie za słabo tak akurat 4-5 godz ,część jest gotowa część jest jeszcze parzona, najlepsza jest ciepła prosto z wędzarni

Właśnie wędzę dla siebie i ciotki. Znowu brałem od tego gdzie 2 razy kupiłem wnętra albo knura, ale tym razem nie zamawialiśmy na sklepik ciotki tylko pojechaliśmy na miejsce i pożułem każdy kawałek. Pani, która nam wydawała mięso aż się wzdrygała, że ona by surowego do ust nie włożyła a ja nawet połknąłem😂 Kurła drogo boczek 24 szynka 22, a w biedrze dokupiłem schabu po 9 i też dobry. Następnym razem wszystko będzie z biedry szynka po 9 i boczek po 12- jeden uj😗

Ja kupowałem ścinki po 17.50, mielone po 16.50 a boczek coś 22 bodaj. Sprawdzać nie muszę bo jaj przez ten cały czas (już parę lat) nie było, to poważna firma. Koszt kiełbasy wyszedł tym razem 20,50 zł bez mojej roboty i drewna. Jeszcze dwie ważne jak dla mnie liczby, kiełbasa jest dobrze zrobiona jak osiąga wydajność minimum. 80% a gotowa wtedy kiedy w środku osiągnie temperaturę 72 °C, wujas stary rzeźnik mówi że wtedy wędlina jest "bezpieczna" biologicznie. Z materiałem z Biedry nie miałem jeszcze do czynienia.

1 godzinę temu, robi57362 napisał:

ja poerdziu ale skomplikiwany przepis, u mnie idzie 6 kg miesa wieprzowego 2 boczku czy tam podgardla i 1 kg wolowiny , miele na oczku chyba 10 mm ,sól pieprz deko wody i mieszanue, nabijanie i do wędzarni, palic nie za mocno nie za słabo tak akurat 4-5 godz ,część jest gotowa część jest jeszcze parzona, najlepsza jest ciepła prosto z wędzarni

Podgardle kiedyś sam stosowałem ale to inny rodzaj tłuszczu niż boczek, bardziej się rozlewał i był taki efekt że kiełbasa były jakby "podbita" smalcem. Boczek lepiej trzyma konsystencję. Wołowinę się dawniej dawało u nas w domu ale prawdziwie polska kiełbasa jest tylko z wieprza jak dla mnie 😉. Parzenie kiełbasy można robić zamiast pieczenie w wędzarni, kiedyś zbiorę się za kiełbasę szynkową i ta obowiązkowo musi byś parzona. Parzone robię też szynki i boczki.

Edytowano 25 Marzec przez Kaszlak79

Kowalsky30 napisał:

Właśnie wędzę dla siebie i ciotki. Znowu brałem od tego gdzie 2 razy kupiłem wnętra albo knura, ale tym razem nie zamawialiśmy na sklepik ciotki tylko pojechaliśmy na miejsce i pożułem każdy kawałek. Pani, która nam wydawała mięso aż się wzdrygała, że ona by surowego do ust nie włożyła a ja nawet połknąłem😂 Kurła drogo boczek 24 szynka 22, a w biedrze dokupiłem schabu po 9 i też dobry. Następnym razem wszystko będzie z biedry szynka po 9 i boczek po 12- jeden uj😗

Surowe to se możesz jeść i nie wyczujesz a zaczniesz gotować albo smażyć to Cię smród z kuchni wypędzi. Pewien sposób to podgrzać zapalniczką i wtedy powąchać czy szczochami nie czuć

Nie ucz ojca dzieci rodzić😂 Nie jeść tylko pożuć. W gębie też jest te 36,6 i nie od razu ale koło minuty wystarczy aby pod wpływem takiej temperatury smród się uwolnił aż spluniesz. Sprawdzony niezawodny sposób. Można i zapalniczką jak piszesz, ale tego akurat nie praktykowałem

Jak ja uwielbiam boczek domowej roboty😋 szynkę mniej

 

Edytowano 25 Marzec przez Kowalsky30

Dziwię się że macie takie ciśnienia, ja mam z jednym rzeźnikiem taki układ że kiedyś zawoziłem mu swojego świniaka a wracał od niego pokrojony. Teraz mam o tyle lepiej że facet sam zamawia od znajomego sztukę +/- 130 kg i jak przyjeżdżam to już jest w kawałkach. U innego tak ja już pisałem zamawiam samo mięcho na kiełbasę, nie było jeszcze ani razu przypału żeby śmierdziało czy inne cuda się działy. Może facet dodaje tych knurów minimalną ilość bo w sumie przemiał tam ma spory.

Kiełbas nie robię bo albo nie umię albo nie chcę. Kiedyś jak mieliśmy świnie to też robiliśmy bez wołowiny. Teraz tylko boczek dla mnie, szynkę i trochę schabu dla babki bo dba o linię😂

Ja kiedyś też nie umiałem, bieda uczy i to nie jednej rzeczy 😜.