Doisz ręcznie czy dojarką ? Dawno nie robiłem sera z krowiego mleka ale kiedyś i owszem. Nie robiłem tego w tak skomplikowany sposób jak Ty. Ok. 5 litrów mleka z jednego dnia po przecedzeniu zostawało w temperaturze pokojowej na ok. dobę. Po tym czasie do tego zimnego i już lekko kwaśnego mleka wlewałem 5 litrów ciepłego prosto od krowy. Mieszałem wszystko i odstawiałem na parę godzin. Następnie wszystko razem podgrzewałem i już wytrącały się grudki sera. Taką miksturę wlewało się do "worka" uszytego z pieluchy i odciekało serowatkę. Po odcieknięciu wkładałem między dwie deski i przyciskałem kamieniem. W ten sposób powstawał dość twardy ser. Chyba zawsze wychodził bardziej słodki niż kwaśny.
Nie jestem pewien ale Twój problem może wynikać z tego,że za długo przechowujesz mleko przed przerobieniem na ser.
Pamiętam też,że nigdy nie zbierałem śmietany z mleka przeznaczonego na ser. Nie wiem czy to ma wpływ na kwaśność ale po prostu lubię sery pełno tłuste więc tak się to robiło.