Jak zrobić dobry ser biały.

[KasiaMk]

Cześć. Posiadam małe gospodarstwo rolne (4 krowy mleczne). Od niedawna zajmuję się ekologiczną produkcją serów. Zbieram mleko z całego tygodnia i w piątek ogrzewam, ale sery wychodzą kwaśne i nie wiem gdzie popełniam błąd.

 

Przetrzymywanie:

 

Codziennie doję krowy i cedzę przez ściereczkę do osobnych wiaderek. Potem te wiaderka wkładam do zimnego miejsca, żeby mleko ostygło. Po 2-3 dniach mleko się kwasi i pojawia się śmietana. Wtedy przenoszę wiaderka do ciepłego miejsca i zbieram śmietanę. Później to mleko siedzi do piątku w temperaturze pokojowej.

 

Ogrzewanie:

 

Zalewam skwaszone mleko gorącą (wrzącą) wodą. Około 1 litr wody na 8 litrów skwaszonego mleka. Mleko to podgrzewam na palniku i dolewam świeżego słodkiego mleka (około pół litra). Gdy ser się ogrzeje to przelewam do gazy i formuję ser. Czekam, aż się odcieknie serwatka i gotowe.

 

Niestety ser wychodzi kwaśny a nie słodki. Może ktoś coś doradzi? Gdzie popełniam błąd?

 

P.S. Nie wiem czy to ważne, ale zawartość tłuszczu w mleku od moich krów oscyluje wokół 3,2%.

[extrabyk]

Doisz ręcznie czy dojarką ? Dawno nie robiłem sera z krowiego mleka ale kiedyś i owszem. Nie robiłem tego w tak skomplikowany sposób jak Ty. Ok. 5 litrów mleka z jednego dnia po przecedzeniu zostawało w temperaturze pokojowej na ok. dobę. Po tym czasie do tego zimnego i już lekko kwaśnego mleka wlewałem 5 litrów ciepłego prosto od krowy. Mieszałem wszystko i odstawiałem na parę godzin. Następnie wszystko razem podgrzewałem i już wytrącały się grudki sera. Taką miksturę wlewało się do "worka" uszytego z pieluchy i odciekało serowatkę. Po odcieknięciu wkładałem między dwie deski i przyciskałem kamieniem. W ten sposób powstawał dość twardy ser. Chyba zawsze wychodził bardziej słodki niż kwaśny.

Nie jestem pewien ale Twój problem może wynikać z tego,że za długo przechowujesz mleko przed przerobieniem na ser.

Pamiętam też,że nigdy nie zbierałem śmietany z mleka przeznaczonego na ser. Nie wiem czy to ma wpływ na kwaśność ale po prostu lubię sery pełno tłuste więc tak się to robiło.

[rolstudent]

Z kwaśnego mleka wyjdzie kwaśny ser.
Ja robie ser typu korycinskiego ale to ser poduszeczkowy. Z tym ze jest słodki. Mi smakuje wiec robie go dość często zwykle z 30 litrów.

[seweryn20]

Panie he he podpuszczkowy. Ze słodkiego mleka zaszczepiając kultury bakterii. Lubię te sery wymoczone w solance.

[padalec]

Od czasu do czasu robie biały ser(twaróg) według przepisu babci. Zostawiam około 10 litrów mleka, w temperaturze pokojowej ,śmietanke zbieram na maslo, jak się mleko "zsiądzie" to zaraz wlewam do niego około 1,5 litra gotującego się słodkiego mleka, mieszam powoli wszystko i przecedzam przez pieluszkę tetrową. Czekam aż odcieknie i mam super twaróg na sernik czy do pierogów. Co kto lubi.

[rolstudent]

Ja robie tak. 30 litrów mleka podgrzewam do 38 stopni w to dodaje 60 kropli podpuszczki. Nie dają kultur startowych bo ser idzie na świeżo.
Mieszam 2 min potem czekam godzinę tnę skrzyp czekam 20 min. Odcedziam ziarno i formuje ser. Jak odcieknie mocze w solance.
Ser palce lizać. Z 30 litrów jest około 3 kg sera

[bieniek_88]

Moja babcia robi ser tak, 10 litrów przecedzonego mleka wlewa do garnka i stawia na blacie żeliwnym kuchni kaflowej w rogu tak aby podczas palenia ognia mleko było ciepłe a nie gorące i żeby się broń Boże nie zagotowało. Po około 3,4 dniach podczas których pali ogień koło 2 godzin dziennie-gotuje sobie jedzenie-odlewa serwatke i wlewa do zsiadłego mleka czajnik gorącej wody ile tej wody jest w tym czajniku nie wiem. Następnie na dużym durszlaku rozciąga tetrową pieluche i wylewa zawartość garnka.Woda odcieka i babcia zawija pozostałość w gaze, formuje kształt sera i przyciska deseczkami w celu odcedzenia pozostałości serwatki. Po jakimś czasie jak serwatka odcieknie wyjmuje serek, kładzie na talerzyku i posypuje odrobiną soli. Po wchłonięciu soli serek jest gotowy do jedzenia i jest naprawdę pyszny. Do tego babcine bułeczki i dżem własnej roboty. Mhm,pycha. Pisałem z pamięci, jak będę u babci to przeczytam jej powyższy sposób czy dobrze to opisałem. Jak będą jakieś błędy to poprawię. Co mogę jeszcze dodać, ser robiony z tego przepisu latem i zimą ma inny smak i trochę inną konsystencję.

Pozdrawiam smakoszy żywności robionej własnoręcznie.

Edytowane 27 Marca 2017 przez bieniek_88

[Alicja_Z_Krainy_Czarów]

Zawsze mi się wydawało, ze dobry ser to kwaśny ser, a jeżeli w Twojej ocenie jest za kwaśny to może mleko a długo się zsiada? 

[Marmalek]

Dnia 25.09.2018 o 12:37, Alicja_Z_Krainy_Czarów napisał:

Zawsze mi się wydawało, ze dobry ser to kwaśny ser, a jeżeli w Twojej ocenie jest za kwaśny to może mleko a długo się zsiada? 

Za kwaśny mi nie smakuje:) Wolę nieco słodszy, nie całkiem słodki ale taki...słodkawy trochę.  Przepis Bieńka jest świetny.