Próbując poznać proces powstawania mleka, należy zapoznać się bliżej z budową wymienia. Tak też wyróżniamy : obszar tkanki gruczołowej w skład której wchodzi tkanka łączna podzielona przez ślepo zakończone pęcherzyki, gdzie odbywa się produkcja i przechowywanie mleka. W każdej ćwiartce występuje również system wyprowadzający mleko, należą do niego: przewody mlekowe, zatoka mlekonośna, zatoki i kanały strzykowe. Wszystkie te elementy otacza tkanka łączna z naczyniami krwionośnymi, limfatycznymi i nerwami.

  Już od narodzin do końca pierwszej ciąży u jałówek dochodzi do rozwoju wymienia. Mleko wyprodukowane przez pęcherzyki można podzielić na dwie części. Mleko zatokowe z zatoki mlekonośnej i strzykowej stanowi 20 %, cała reszta gromadzi się w pęcherzykach i małych przewodach mlekowych. Dzięki impulsom nerwowym dochodzi do skurczu pęcherzyków i przemieszczeniu się mleka do zatoki. Podczas doju powstaje bodziec  stymulacji strzyka,  ten wyzwala odruch wydzielania mleka. Krzyk, obce dźwięki , agresja wobec zwierzęcia może zaburzyć ten proces, dlatego udójk powinien odbywac się w ciszy, spokoju i mniej więcej tej samej porze dnia.