W tym roku dobiega końca projekt Optymalizacja produkcji wołowiny w Polsce zgodnie ze strategią „od widelca do zagrody”. Ważnymi odbiorcami jego rezultatów są hodowcy i zakłady mięsne.

Celem Projektu, realizowanego przez Konsorcjum Naukowo-Przemysłowe składające się ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie oraz Polskiego Zrzeszenia Producentów Bydła Mięsnego, jest zwiększenie innowacyjności sektora wołowiny w Polsce. Między innymi poprzez dostarczenie przedstawicielom branży nowej wiedzy i rozwiązań niezbędnych na każdym etapie produkcji.

W ramach 6 Zadań badawczych naukowcy i przedstawiciele sektora oceniali między innymi efektywność opasania bydła i jego wartość rzeźną oraz efektywność europejskiej genetyki bydła ras mięsnych w systemach krzyżowania z populacją bydła mlecznego.

Na tym etapie badawczym przeprowadzono kontrolowany opas uwzględniający wpływ genotypu, płci, systemu odchowu, poziomu żywienia i masy końcowej na wartość rzeźną młodego bydła.

W każdym okresie życia zwierzęta otrzymywały paszę o różnym składzie po to, by rosły szybciej, ale jednocześnie by nie były nadmiernie otłuszczone. Każda sztuka była szczegółowo badana w specjalnych stanowiskach nie powodujących nadmiernego stresu. Zootechnicy dokonywali pomiarów wagi, wymiarów karku, szyi, kamerą termowizyjną badali temperaturę ciała i poziom stresu, a aparatem do USG dokonywali przeglądu poszczególnych mięśni.

Wszystkie parametry były zapisywane w systemie, a każde zwierzę miało swój chip stanowiący element systemu automatycznej identyfikacji.

W ramach projektu naukowcy badali również parametry związane z ubojem, transportem i przechowywaniem mięsa. Ma to bowiem ogromny wpływ na jakość produktu końcowego – mięsa, które konsument poddaje obróbce kulinarnej.

Jak wyprodukować wołowinę wysokiej jakości?

Na podstawie badań stwierdzono, że wykorzystując pasze dominujące w regionie Warmii i Mazur (kiszonkę z traw, śrutę poekstrakcyjną rzepakową oraz śrutę z pszenżyta) można produkować wołowinę wysokiej jakości. W polskich warunkach mięso wołowe pozyskiwane jest głównie w stadach mlecznych. Aby zwiększyć efektywność opasania oraz znacząco poprawić jakość mięsa, część jałówek i krów ras mlecznych inseminuje się nasieniem buhajów mięsnych. Spośród testowanych 3 ras (hereford, limousine i charolaise) najlepsze efekty w opasie z wykorzystaniem głównie kiszonki z traw, uzyskano stosując do krzyżowania towarowego buhaje rasy hereford. Natomiast najwyższą wartość rzeźną uzyskały mieszańce bydła rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej i limousine. Ich tusze charakteryzowały się dobrym umięśnieniem, optymalnym otłuszczeniem i dostarczały najwięcej cennych dla konsumenta wyrębów. Mieszańce ras phf i charolaise nie ujawniły w pełni swojego potencjału wzrostowego, należy je raczej opasać intensywnie do wyższych mas ciała i w oparciu głównie o kiszonkę z kukurydzy i duży udział pasz treściwych. Wolce, ze względu na szybkie otłuszczanie się, nadają się do nieintensywnych form opasu. Spokojny temperament wolców zapewnia bezpieczeństwo obsługi, a ich wykorzystanie w produkcji wołowiny zaleca się szczególnie w małych gospodarstwach, w których mogłyby one korzystać z pastwiska wspólnie z innymi zwierzętami.

Biorąc pod uwagę profil kwasów tłuszczowych tłuszczu śródmięśniowego, mający wpływ na walory prozdrowotne wołowiny, wykazano dodatni wpływ późniejszego wieku uboju, bardziej intensywnego opasu oraz - uwzględniając kategorię – buhajków na jakość tłuszczu mięśnia najdłuższego grzbietu. Wskazane jest wykorzystanie jałówek pochodzących z krzyżowania towarowego jako tzw. „razówek” ze względu na możliwość uzyskania dodatkowego potomstwa, bez obniżenia wartości rzeźnej tuszy. Stwierdzono, że tusze razówek ubitych w wieku 27-28 miesięcy, w porównaniu do tusz jałówek ubitych w wieku 18 miesięcy charakteryzowały się zbliżonymi parametrami oceny wartości rzeźnej i jakości mięsa.

Informacje zebrane w ramach projektu ProOptiBeef i przeanalizowane przez naukowców pozwolą na stworzenie optymalnego procesu produkcji mięsa wołowego, poczynając od hodowli, a na przeznaczeniu do obróbki kulinarnej kończąc. Ścisła kontrola na każdym etapie produkcji pozwala dostarczyć na rynek mięso o najwyższych parametrach, o odpowiedniej kruchości, soczystości, smaku. Dzięki szczegółowym rozwiązaniom hodowcy mogą obniżyć koszty produkcji dostarczając tym samym produkt najwyższej jakości, za który zakłady są gotowe więcej zapłacić.

Niewątpliwą korzyścią jest również to, że w ramach Projektu dokonano kontrolowanych rozbiorów. Oznacza to, że tusze zostały rozebrane nie na elementy kulinarne, lecz na poszczególne mięśnie, które następnie były poddane procesowi dojrzewania, po to by uzyskać lepszą kruchość. Podstawie zebranych danych są opracowywane wytyczne dla zakładów mięsnych które tańsze mięsnie, z jakich sztuk można zakwalifikować do mięsa pierwszej klasy, nadającej się do smażenia. W efekcie konsument otrzyma produkt wysokiej jakości

w niższym przedziale cenowym, a zakład ma zapewnioną wyższą efektywność ekonomiczną.

Więcej rezultatów projektu zostanie ogłoszonych podczas Międzynarodowej Konferencji podsumowującej realizację projektu ProOptiBeef, która odbędzie się 27 maja 2015r.

w Centrum Wodnym SGGW. W spotkaniu udział wezmą krajowi i zagraniczni eksperci – przedstawiciele świata nauki, organizacji branżowych, instytucji.

W Komitecie Honorowym spotkania zasiadają Minister Gospodarki Janusz Piechociński, Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi Marek Sawicki, JM Rektor SGGW Prof. dr hab. Alojzy Szymański oraz JM Rektor UWM Prof. dr hab. Ryszard Górecki. Zaś patronami honorowymi konferencji są Minister Nauki i Szkolnictwa Wyższego Prof. dr hab. Lena Kolarska-Bobińska oraz Prezes Agencji Rynku Rolnego Radosław Szatkowski.

Źródło: ProOptiBeef